Wie denkt dat koken zonder recept garant staat voor een mislukte maaltijd, heeft het volgens Marlies Kooiman helemaal mis. In haar kooklesboek Receptloos spoort ze iedereen aan om op gevoel te koken: “Het voelt veel relaxter dan wanneer je stap voor stap iets volgt en het niet helemaal begrijpt.”

Waarom heb je juist een kookboek zonder recepten geschreven?

“Echt vanuit eigen frustratie. Ik ben al tien jaar het huis uit en begon zoals de meeste mensen met Knorr wereldgerechten, pakjes en zakjes. Op een gegeven moment wilde ik gezonder en met meer verse producten koken, toen was ik aangewezen op recepten. Na een paar jaar dacht ik: ‘Waarom lukt het mij gewoon niet zelf?’ Ik begreep niet waarom ik niet van de broccoli en kipfilet in de koelkast een lekkere maaltijd kon maken. Daarom ben ik op zoek gegaan naar een cursus waarbij je uit jezelf leert koken, maar die was er niet. Iedereen zei: ‘Op een gegeven moment zie je de logica en kun je uit jezelf koken.’ Ik ben best een intelligente vrouw, maar zag de logica gewoon niet.”

Hoe heb je deze kooklogica achterhaald?

“Ik heb wetenschappelijke boeken besteld over smaken en veel recepten naast elkaar gelegd. Tijdens deze zoektocht ontdekte ik dat je vaak met ui en knoflook moet beginnen en met citroen eindigt. Zo ontdekte ik dat er wel iets van een cadans in zit. Veel soeprecepten heb ik bekeken en allemaal herschreven naar hetzelfde stappenplan. Uiteindelijk is het mij gelukt om een methode te ontwikkelen waarmee je receptloos kunt koken, zodat die kipfilet en broccoli in de koelkast een smaakvol gerecht worden.”

Moet je om receptloos te koken geen hele goede kok zijn?

“Nee, de meeste basistechnieken kennen we onderhand wel, zoals iets gaar koken of bakken. Maar veel mensen weten niet wat je moet doen qua kruiden en ingrediënten om een gerecht lekker te maken. Dat komt omdat we niet meer weten hoe smaak werkt en waarom lekker eten lekker is. Door mijn zoektocht heb ik geleerd hoe je ingrediënten lekker kunt maken. En dat je smaak moet opbouwen, in plaats van bijvoorbeeld chilisaus aan het eind toe te voegen.”

Waarom koken veel mensen met recepten?

“Ze kunnen niet meer zonder. In Nederland gebruiken we veel recepten omdat we heel erg geïnteresseerd zijn in wereldkeukens. We halen niet veel trots uit onze eigen keuken en willen daarom veel verschillende dingen leren. Als je in Italië bent geboren en je ziet je moeder en oma altijd koken, dan is het nog best te doen om uit je hoofd te koken. Die kennis heb je dan meegekregen. Wij eten zo divers en hebben veel gemaksproducten, dat maakt het lastiger.”

En wat levert koken zonder recept je op?

“Het geeft je veel meer vrijheid, je bent veel stressvrijer in de keuken. Ik koop nu aan het begin van de week groente, vlees en vis, de smaakmakers heb ik standaard in mijn voorraadkast staan. Nu weet ik dat ik de hele week vers en gezond kan koken. Koken is nu alleen maar leuker geworden. Het is te vergelijken met mijn eerste autorijlessen. Aan het begin moest ik overal op letten, een paar jaar later reed ik gedachteloos naar huis. Als je koken echt beheerst, voelt het veel relaxter dan wanneer je stap voor stap iets volgt en het niet helemaal begrijpt.”

Benieuwd naar het boek van Marlies? Binnenkort komt de tweede druk uit. Houd het hier in de gaten.