Niets fijner dan een heerlijk geurende, pruttelende groentebouillon op je fornuis. Maar zeg eens eerlijk: gebruik jij altijd een bouillonblokje? Vanaf nu is dat verleden tijd! Dit stappenplan laat zien hoe je je eigen gezonde groentebouillon maakt, zonder blokjes.

Stap 1: Zorg voor een basis aan groenten

Bij het maken van een basis groentebouillon, wil je groenten met een redelijk neutrale smaak. Rineke Dijkinga, orthomoleculair voedingstherapeut, somt haar favorieten op: “Wortel, knolselderij, prei, pastinaak, schorseneren, selderij.” Haar basisregel: kies seizoensgroenten. “Die zijn smaakvol, goedkoop en zo heb je elk seizoen een andere bouillon.” Overigens is niet elke groente bestemd voor groentebouillon. Zo overweldigen bieten hun aromatische tegenhangers en worden courgettes en groene bonen bitter wanneer ze langzaam worden gestoofd. Bouillon kun je natuurlijk ook prima maken met groenterestjes en ‘groente-afval’ zoals uienschillen.

Stap 2: Snijd de groenten fijn

Was de groenten onder de kraan en snijd alles nauwkeurig fijn. Dijkinga: “Op die manier kunnen ze tijdens het fruiten meteen hun heerlijke sappen en aroma afgeven en het beste van zichzelf laten zien.” Dus, hakken maar!

Stap 3: Laat het zachtjes borrelen

De start van een bouillon is altijd het fruiten van de knoflook en ui. Vervolgens voeg je koud water toe en daarna de groenten. “Gebruik minimaal 500 gram groente op een liter water.” Begint de bouillon te borrelen, zet het vuur dan zo laag dat de bouillon tegen het kookpunt blijft. Deze zachte, langzame manier van koken brengt een goede ‘versmelting’ van ingrediënten tot stand en garandeert een mooie, heldere bouillon, aldus de Franse chef-kok William Ledeuil in zijn boek Bouillon. Laat het ongeveer 1,5 uur trekken, afhankelijk van de groenten. Schep zo nodig met een schuimspaan het schuim weg.

Stap 4: Breng de bouillon op smaak

Er zijn meerdere geheime ingrediënten die voor een smaakexplosie kunnen zorgen, verklapt Dijkinga: “Gedroogde shiitake paddenstoelen, misopasta, tamari, zongedroogde tomaten, kombu.” Verder kun je er alles aan toevoegen wat je zelf lekker vindt: kurkuma, sinaasappel, oesterzwam, saffraan…

Kruiden en specerijen kun je samengebonden in de bouillon hangen of los aan de bouillon toevoegen. Smaak toevoegen kan ook door de groenten van tevoren te roosteren: spreid de groenten in dat geval uit op een bakblik en rooster dit 15 minuten in een hete oven. Gebruik je de bouillon niet meteen? Ledeuil adviseert om pas smaakmakers toe te voegen als je de bouillon daadwerkelijk gaat gebruiken. Het hangt namelijk van het gerecht – en dus het soort keuken – af welke kruiden en andere smaakmakers passen.

Stap 5: Voeg zout toe

Tijdens het bereiden van bouillon voeg je wel altijd meteen, als laatste stap, zout toe. De bouillon blijft zo (lang) houdbaar. Dijkinga tipt Keltisch zeezout. “Hier zitten veel mineralen en sporenelementen en minder natrium.” Voeg je een umami-smaak toe, dan kun je de hoeveelheid zout vaak verlagen.

Stap 6: Afkoelen en zeven

Na het kookproces haal je de pan van het vuur en laat je de bouillon afkoelen tot lauwwarm. Zo kunnen de deeltjes naar de bodem zakken. Bedek de pan niet volledig terwijl deze afkoelt, want dit maakt de bouillon zuur. Wacht ook niet te lang met zeven, omdat de bouillon anders bitter kan worden. Wil je een heldere groentebouillon, leg dan een theedoek in de zeef en zeef de bouillon een tweede keer. Hierna kun je de verse groentebouillon direct gebruiken.

Stap 7: Bewaren en gebruiken

Wil je (een deel van) de groentebouillon bewaren voor later gebruik? Goed idee! Groentebouillon is in de koelkast drie dagen houdbaar en in bakjes in de diepvries zo’n zes maanden. Ga je de bouillon later gebruiken? Voeg dan altijd verse groenten toe. Dijkinga: “Die zorgen voor een extra portie vitaminen, diepte in de smaak en bite. Ook moet je hierdoor kauwen en dat zorgt onder andere voor een sneller verzadigingsgevoel.”

Ben je benieuwd hoe je de perfecte frittata maakt? We hebben het geheim voor je gekraakt.