Sommige schimmels vermijden we, anderen eten we maar al te graag. Neem shiitake. Een fijne paddenstoel die bij elk menu past. Met zijn grote, platte hoed wuift hij je vrolijk toe. Het leuke is dat je shiitake ook zelf kunt kweken, op een boomstam in de tuin. Hoe doe je dat? En wat maakt shiitake zo’n fijn product?

Shiitake klinkt misschien als een vreemde naam, maar eigenlijk is het heel logisch. Deze schimmel komt namelijk in het wild voor op de boom ‘shii’. En ‘take’ is Japans voor paddenstoel.

Platte hoed

Shiitake is niet te verwarren met andere schimmelsoorten en paddenstoelen dankzij zijn ronde, bruine, platte hoed. Deze is tussen de 6 en 12 centimeter breed! In Japan telen ze shiitake op houten stammetjes, maar in Nederland gebeurt dit vooral op een mengsel van eikenzaagsel, tarwestro en water.

Bijzondere smaak

Denk jij dat shiitake hetzelfde smaakt als een witte champignon? Dan heb je het mis. Shiitake is beroemd om de rijke, vaste textuur en rokerige, nootachtige smaak. Het heeft een stevige bite. En de voedingswaarde: veel eiwitten en mineralen, weinig vet. Het is dan ook een goede vleesvervanger!

Geurtjes

Verse shiitake kun je zes tot tien dagen in de koelkast bewaren en gedroogde shiitake kun je een paar jaar bewaren op een koele, donkere plek. Bewaar ze niet bij sterk ruikende groenten (prei, ui), omdat ze geurtjes overnemen. En houd ze ook uit de buurt van fruit en citrus, want dan verouderen ze sneller.

Schoonmaken

Deze schimmel heeft de eigenschap om vocht op te nemen. Was de shiitake dan ook niet (dat zorgt voor smaakverlies), maar maak het voorzichtig schoon met een borsteltje of keukenpapier. Gedroogde shiitake wel je 20-30 minuten in heet water.

Laat de kok in je los

Soep, roerbak, grill, blancheren, in de oven. Met shiitake kun je alles. Nou ja, bijna alles: koken kun je beter niet doen. De meest gemaakte fout is trouwens dat shiitake klaargemaakt wordt zoals een champignon. Niet doen, want een shiitake wordt namelijk taai als je die te lang verhit. Bak dus niet langer dan vier minuten.

Van shiitakes hoef je niets weg te gooien, alles is eetbaar. En omdat ze krachtig van smaak zijn, heb je aan 100 gram verse shiitake voldoende voor een roerbakmaaltijd voor vier personen. Je kunt verse shiitake ook drogen door ze een paar uur op ongeveer 80 graden in de oven te leggen. Daarna bewaar je ze in een luchtdicht afgesloten pot.

Shiitakesoep maken

Wat dacht je bijvoorbeeld van een lekkere soep? Het is simpel en hartstikke lekker. Snijd 250 gram shiitake in stukjes en roerbak ze met een beetje olie op hoge temperatuur. Zorg er vervolgens voor dat een liter groentebouillon gaat koken en gooi daar de shiitake bij. Paar minuten pruttelen, beetje zout en peper en klaar. Tijd om te serveren!

Eikenboomstam

Ook leuk: teel de schimmel in je achtertuin of op je balkon. Je kunt shiitake op kleine boomstammetjes kweken. Er zijn complete stammen met broed (Shiitake paddestoelsporen) te koop. Vaak komen ze al binnen een week omhoog! Je kunt ook zelf broed kopen in pluggen. Alleen het hout van loofbomen is geschikt, dus wilg, beuk, berk en vooral eik. Het hout moet ouder zijn dan drie weken en jonger dan drie maanden.

Stappenplan shiitake kweken

  1. Boor een paar gaten (maat zes of tien) in een boomstammetje.
  2. Steek de pluggen goed in de gaten.
  3. Bedek ze met een laagje was.
  4. Zet de boomstammetjes voor een deel in de grond, ze hebben een vochtige voedingsbodem nodig. Let er wel op dat het een schaduwrijke plek is.
  5. Het wortelstelsel van de plant gaat nu groeien. Dit duurt ongeveer een jaar. Even geduld dus.
  6. Als het volledig is doorgroeit, kun je de stammen elke twee maanden onderdompelen (er zitten dan nog geen shiitakes aan!).
  7. Twee weken later kun je de shiitakes oogsten.

Koud bad

Elke twee maanden hebben shiitakes een koud bad nodig van 12 tot 24 uur. Dit zorgt ervoor dat de paddenstoelen (binnen twee weken) verschijnen. Dit doe je als de stam vol zit met het wortelstelsel van de shiitake, maar er nog geen paddenstoel zichtbaar is. Zorg ervoor dat de stam helemaal onder water komt.

Goed om te weten

  • Begin met oogsten in het voorjaar.
  • Heb je shiitake geoogst? Laat de stam dan zes tot acht weken met rust. Vervolgens kun je de stam opnieuw dompelen.
  • Is het een erg strenge winter? Leg het stammetje dan in de kelder of schuur neer.
  • Je kunt shiitake afsnijden als de rand van de hoed nog een beetje is omgekruld. De hoedrand moet wel zijn losgekomen van van de steel.
  • De stam kun je drie tot vijf jaar lang gebruiken, twee tot drie keer per jaar.
  • Vraag altijd even in het tuincentrum hoe je de shiitake het best kunt kweken. Dit kan per soort en moment verschillen.
Ook in de natuur groeien eetbare paddenstoelen. En nog veel meer, ontdek het nu!

Wild plukken »