De Arabische keuken is nog altijd een ondergeschoven kindje, vindt kok en kookdocent Mounir Toub. En dat terwijl het zo’n veelzijdige eetcultuur is. Het is veel meer dan falafel en broodjes kebab. Welke ingrediënten mogen volgens hem niet in je keukenkastje ontbreken?

De gezondste ingrediënten vinden in de supermarkt, is niet altijd even makkelijk. Daarom vragen wij aan toonaangevende voedingsdeskundigen wat voor hen onmisbaar is in de keuken. Dit keer vertelt Mounir Toub, kok, kookdocent en schrijver van Chef Toub: Lekker Arabisch, welke voedingsmiddelen een vaste plaats hebben in zijn keuken.

1. Bladselderij

“Verse kruiden zijn onmisbaar in hartige gerechten. Ze geven het eten zoveel meer smaak! Rauw geven de kruiden ook een andere smaak dan dat ze meegekookt zijn. Ik gebruik vaak bladpeterselie en koriander, maar ook bladselderij. Dit wordt ook wel snijbos- of struikselderij genoemd en heeft een veel sterkere smaak dan bladpeterselie.”

2. Specerijen

“Toen mijn moeder eind jaren zestig in Nederland kwam wonen, moest ze niet alleen alle ingrediënten zelf maken, maar ook alle kruiden en specerijen uit Marokko meenemen. Inmiddels kun je de meeste specerijen in Nederland krijgen, hoewel ik graag gedroogde kaneelschors meeneem uit Marokko en vervolgens tot poeder maal. Heerlijk! Specerijen zijn een must. Denk aan gemalen kruidnagel in de koude decembermaanden door een lekkere sabayon over gekarameliseerde appels! In mijn specerijenkast vind je onder andere saffraan, gemberpoeder, kaneelpoeder, gemalen korianderzaad, ras el hanout en baharat.”

3. Eieren

“Zeker bij nagerechten zijn eieren een tovermiddel. Je kunt eiwit gebruiken om iets luchtig te maken, eigeel om iets te binden en hele eieren om gebakken groenten te binden en zo tortilla te maken. Daarnaast ben ik gek op een zachtgekookt ei met een klein beetje zeezout erop. Daar maak je mij heel blij mee!”

4. Olijfolie

“Mijn familie in Marokko heeft best wat olijfbomen. Ieder jaar worden rond november, december de olijven geplukt om er vervolgens olijfolie van te maken. Standaard heb ik dan ook tien liter Marokkaanse olijfolie in huis. Een onmisbaar ingrediënt! Iedere tajine die in Huize Toub gemaakt wordt, verdient heerlijk verse olijfolie. Deze olie is ook heerlijk door een salade en nog lekkerder als dip bij een vers gebakken Marokkaans brood.”

5. Ingelegde citroen, sinaasappel en limoen

“Van origine worden alleen citroenen ingelegd in de Arabische keuken en als de citroenen een paar maanden ‘in het zuur’ hebben gestaan, zijn de schillen zachter van structuur en fijn van smaak. Heel soms snijd ik de schil van een ingelegde citroen ragfijn en doe ik het door een zelfgemaakte dressing. Zo maak ik mijn lekkere salade verrukkelijk en verfrissend. Ingelegde citroen is ook verrassend lekker door appeltaartdeeg!”

6. Verse munt

“Ik gebruik verse munt voor een heerlijke pot Marokkaanse muntthee. Ook bij een hartig gerecht, zoals aubergine of kebab uit de oven, gebruik ik verse of gedroogde munt om frisheid aan het gerecht te geven.”

7. Dadels

“Heerlijk als tussendoortje uit de hand, maar ook fantastisch in nagerechten als natuurlijk zoetmiddel. Dadels zijn typisch Arabisch. Hartig en zoet is een geliefde combinatie in de Arabische keuken, waardoor dadels zich ook lenen voor een hoofdgerecht. Als je dadels laat garen, krijg je een kleverige pap, die een zoete gekonfijte smaak heeft en het gerecht bindt.”

8. Harissa

“De Arabische keuken beïnvloedt niet alleen die van omringende landen, de keuken van de Arabische landen beïnvloeden ook elkaar. Meer dan eens ontstaat dan ook verwarring over de herkomst van een gerecht of ingrediënt, zo ook van harissa. Is het nu Marokkaans of Tunesisch? Hoe dan ook; het is een heerlijk pittige en kruidige saus om ieder gerecht net iets meer pit te geven. Ik gebruik het vaak.”

9. Chocolade

“Mijn absolute guilty pleasure! Ik vind pure chocolade het allerlekkerst, maar melkchocolade met hazelnoot is ook wel héél lekker. Zeker een keer in de maand maak ik thuis zelf bonbons. De favoriet van mijn vrouw is de laatste creatie die ik maakte: witte chocolade bonbons met een vulling van amlou (gemalen amandelen, honing en arganolie). Ik moet zeggen dat ik haar heel goed snap.”

10. Roomboter

“Onmisbaar als basis voor verschillende nagerechten en heerlijk op net gebakken brood. Als ik vers brood maak, dan heb ik daar maar twee dingen bij: Marokkaans olijfolie en ongezouten roomboter. Ik breek een stuk van het net afgebakken brood en besmeer het met roomboter. Daar een beetje zeezout en versgemalen peper op en ik ben een gelukkig mens.”

Foto door Dana van Leeuwen

Meer weten over de Arabische keuken? Mounir Toub raakt er niet over uitgepraat in zijn boek Chef Toub: Lekker Arabisch.

Lees meer over dit onderwerp