In een gesprekje over gezond eten, komt altijd Keltisch zeezout ter sprake. Maar wat is dat eigenlijk voor zout? gezondNU gaat op zoek naar antwoorden over zout uit … euh … waar eigenlijk? En is dit zout echt gezonder? gezondNU belt aan bij Fransman Pascal Pichon, kenner van Keltisch zeezout.

Pascal Pichon werkte er in zijn tienerjaren, zijn broer Patrick nog steeds: Guérande, het gebied waar Keltisch zeezout wordt geproduceerd. Zeventien jaar geleden ging Pascal voor de liefde naar Nederland en nu importeert hij het Keltische zeezout van zijn broer naar Nederland. Samen met Mike Donkers probeert hij nu Nederlanders te overtuigen van dit zout. Met succes: sinds twee jaar wordt het zout steeds vaker gebruikt in de Nederlandse keukens.

Hoe wordt Keltisch zeezout geproduceerd?

Pascal Pichon: “Het wordt gewonnen aan de kust van Bretagne. Een stenen wal scheidt de zoutbassins van de zee. Deze bassins zijn al tweeduizend jaar oud en met de hand gemaakt. In de stenen wal zit een luik, dat omhoog gaat als het zeewater hoog staat. Het zoute zeewater stroomt dan het eerste bassin in. Vervolgens gaan één voor één de andere bassins open. In totaal duurt het veertien dagen voordat het zeewater bij het laatste bassin komt. Dat is nodig, omdat het zout in die dagen kan kristalliseren. De zoutconcentratie wordt in het laatste bassin tien keer zo hoog als in de zee. Vervolgens wordt het zout handmatig uit het water gehaald: het grove zout ligt op de kleigrond en het fijne zout drijft op het water. Daarna wordt met de hand het klei van het zout gescheiden en wordt het zout een halfjaar te drogen gelegd. Het wordt daarna rechtstreeks in de verpakking geschept, zonder dat het zout wordt gewassen of geraffineerd.”

Is het moeilijk om Keltisch zeezout te produceren?

“Ja, het is heel afhankelijk van het weer. Er is veel zon nodig om het zout te laten kristalliseren in het bassin en te laten drogen als het eruit is gehaald. Maar in Bretagne is het weer nogal wisselvallig, net als in Nederland. Gaat het regenen, dan moet er een zeil over het drogende zout. Anders gaan de mineralen verloren. En de bassins worden koud, waardoor het zout niet gaat kristalliseren. De zon moet dan weer vier dagen schijnen, voordat het kristallisatieproces weer begint.”

Is al het Keltisch zeezout hetzelfde?

“Dat is een lastige vraag. Keltisch zeezout is op het schiereiland van Guérande geoogst. In theorie zou elke zoutboer dezelfde kwaliteit zout moeten oogsten, maar in de praktijk zijn er wel verschillen. Het is belangrijk om het moeras goed te onderhouden in de winter, zorgvuldig te oogsten en het zout te beschermen tegen regen. Ook weet ik waar mijn zout vandaan komt; ik ken de zoutboer achter het zout. De naam Keltisch zeezout staat voor zout waarvan de herkomst is gegarandeerd. Al het Keltisch zeezout is handmatig en ambachtelijk geoogst…maar of daarmee al het Keltisch zeezout hetzelfde is? Dat is de vraag.”

Sommigen kopen Keltisch zeezout omdat het veel gezonder zou zijn dan het bekende tafelzout. Hoe denk jij hierover?

“Zo’n twee jaar geleden raakten steeds meer mensen bekend met Keltisch zeezout. En inderdaad, sommigen kopen het alleen maar omdat ze gehoord hebben dat het gezond is vanwege de vele mineralen. Ik vind dat jammer. Het gaat mij om het verhaal dat erachter zit: de ambacht, de passie en dat het een natuurzuiver product is. Dat maakt het mooi. En dat het culinair gezien een mooie toevoeging is om een gerecht meer smaak te geven. Je wordt niet gezonder van zout eten, maar het is wel een belangrijk onderdeel van een gevarieerd en volwaardig voedingspatroon.”

Maar is het dan echt onzin, dat het gezonder zou zijn?

“Dat zou ik niet willen zeggen. In Amerika is ooit gekeken naar de samenstelling van Keltisch zeezout. Het bleek toen dat dit zout voor vijf procent uit mineralen bestaat, 84 elementen om precies te zijn. En mineralen hebben we allemaal nodig. In groente zitten ze bijvoorbeeld steeds minder, dus zullen we ze op andere manieren tot ons moeten krijgen. Vijf procent is misschien niet veel, maar het is een mooi begin. Bij gewoon zeezout is het nul procent. Jammer: dat het zoveel mineralen bevat, kan ik nu niet op mijn etiket zetten. Het is niet wetenschappelijk onderzocht. Nog niet. Samen met een wetenschappelijk bedrijf in Nederland, wil ik het zout namelijk gaan testen in een laboratorium.”

Heb je nog meer toekomstplannen met Keltisch zeezout?

“Absoluut, veel meer. We willen mensen laten zien waar ons Keltisch zeezout precies vandaan komt, door een webcam te plaatsen bij het moeras. Dat lijkt me echt fantastisch. Verder ben ik bezig om mijn assortiment uit te breiden door een combinatie van Keltisch zeezout, kruiden en zeewier te ontwikkelen. En ik heb een biologische cosmetische lijn met scrub en badzout gemaakt. In de scrub zit Keltisch zeezout, olijfolie, kokosolie, etherische olie en een paar kruiden. Je kunt het bijna eten. Ik vind het belangrijk dat al die ingrediënten ook natuurlijk worden geproduceerd en dat de consument weet waar het vandaan komt. Ja, ik ben met veel bezig. Het is echt mijn passie.”

Recept: Sole

“Vul een glazen potje met 1/3e Keltisch zeezout en 2/3e water. Doe de deksel erop en schud de inhoud goed. Deze geconcentreerde zoutwateroplossing wordt een ‘Sole’ genoemd en is ongeveer zeven keer zouter dan zeewater. Het is dan ook niet verstandig om het rechtstreeks te drinken: los één theelepel Sole op in een glas water. Hiermee geef je jouw lichaam talloze mineralen in een vloeibare vorm, die het bloed herkent en direct in zich opneemt en transporteert naar de cellen.”