De tijd dat burgers en vlees onlosmakelijk met elkaar verbonden waren, is voorbij. Zelfs McDonalds heeft een groenteburger op het menu. Maar wat is het geheim van de perfecte groenteburger? En hoe geef je de burger bite en smaak? We vroegen het Miki Duerinck en Kristin Leybaert, vegetarische koks en groenteburgerexperts.

“Voordat het in de pan gaat, ziet het er mooi. Maar waarom valt het altijd uit elkaar?” en “Een groenteburger maken die niet droog en smakeloos is, is echt een kunst”, zijn de frustraties op de redactie van Lekker Gezond. Daarom schakelden we de hulp in van twee groenteburgerexperts: Miki Duerinck en Kristin Leybaert. Schrijvers van het boek ‘Veggie burgers, balletjes en broodbeleg’ en fanatieke vegetarische koks. Weten zij het geheim van de perfecte groenteburger? Deze zes stappen helpen je op weg:

Stap 1: Gebruik slimme keukenhulpmiddelen

Voor de perfecte groenteburger heb je meer nodig dan een mes om te snijden en een vork om bonen te prakken. Miki en Kristin: “Een hakmolentje, dat is zo’n maalpotje dat je kunt aansluiten op de motor van je mixer, is geen overbodige luxe. Je kunt er echt alles in malen: noten, bonen, kikkererwten, kruiden. Ze doen hun werk beter dan sommige dure blenders! Een metalenring is handig om je burgers mooi vorm te geven. Als je het daarin drukt, met bijvoorbeeld de onderkant van een glas, krijgt je burger een professionele uitstraling.”

Stap 2: Kies je groenten

Van kikkererwten tot prei, bijna alle groenten zijn geschikt voor in een burger. “Alle groenten die je kunt stoven, kun je ook verwerken in je burger. Het is leuk om hierin te variëren, want groenten zorgen voor sap, smaak en kleur. In sommige recepten kiezen we bewust voor groenten die weinig gaartijd vragen en dus niet gestoofd hoeven worden voor we ze verwerken, zoals courgette, onder het motto: hoe minder werk, hoe beter!”

Stap 3: Voeg graan toe

“Granen zijn fantastisch, in alle vormen. Je kunt experimenteren met quinoa, boekweit, gierst of gewoon tarwe of rijst gebruiken. Soms roeren we wat broodkruim door het mengsel. Je kunt hele granen gebruiken, maar ook griesmeel. Van maisgriesmeel kun je bijvoorbeeld polenta maken, die bij afkoeling opstijft, waarna je hem in plakken kan snijden en vervolgens kunt bakken in de pan. Met wat groenten en kruiden erbij heb je een burger! En granenvlokken zoals havermout absorberen vocht, ook handig.”

Stap 4: Geef je burger bite

“Noten en pitten zijn niet alleen super gezond en lekker, ze geven ook stevigheid aan je gerecht. Gemalen noten zorgen er zelfs voor dat je burger beter kleeft. Daarnaast is TVP – de zogenaamde sojabrokjes – een geweldig product. Het zijn gedroogde brokjes die een wat taaiere, vleesachtige structuur geven als je ze kookt. Ze absorberen de smaak van de saus waarin ze gekookt worden, je kunt ze dus even goed gebruiken in een mediterraan gekruide burger, als in een burger met oosterse kruiden.”

Stap 5: Geen slappe hap, maar een knapperige burger

Maar hoe zorg je ervoor dat je burger tijdens het bakken niet uit elkaar valt? Miki en Kristin weten raad: “Het toverwoord is bloem. We kiezen vaak voor boekweitmeel in de plaats van tarwebloem omdat het een betere smaak en textuur geeft. Als de textuur niet goed is, doen mensen soms rare dingen. Dan voegen ze bijvoorbeeld olie toe als de burger niet goed plakt. Het is belangrijk om te weten welke ingrediënten ervoor zorgen dat je burger ‘plakt’. Met melen, granen en gemalen noten zit je goed.”

Stap 6: In de oven of in de pan?

“Wij bakken onze burgers altijd in de pan en met voldoende olie. Dat korstje moet wel mooi knapperig zijn natuurlijk!”