Waar de één liever zijn diner afsluit met een kaasplankje kan het bij de ander niet zoet genoeg. Gaat een toetje er bij jou altijd in? Wij vroegen vier chef-koks naar hun favoriete dessert. Plus het recept en een gezonde twist.
Het favoriete toetje van chef-kok Freek van Noortwijk
“Het meest bijzondere dessert dat ik ooit heb gemaakt in mijn restaurant BREDA: ijs van getoast kelp-extract. Kelp is zeewier. Hierbij serveerde ik gezouten en krokante karamel én vers geschaafde truffel. De zoete en umamismaak van het zeewierijs, wordt perfect ondersteund door het zoete en zoute van de karamelsaus. De verse truffel zorgt voor een wat aardse smaak.”
Recept: kelpijs met zwarte truffel en karamel
10 g kelppoeder (kombu), 300 ml volle melk, 200 ml slagroom, 5 eidooiers, 140 g suiker, 4 g zout, 4 tl karamelcrunch, 4 tl gezouten karamelsaus, 20 g zwarte truffel
Zo maak je het: Toast het kelppoeder in een kleine koekenpan met antiaanbaklaag op laag vuur gedurende enkele minuten, zodat het aroma goed loskomt. Houd dit apart. Maak het ijs door de melk en de slagroom aan de kook te brengen. Klop ondertussen de eidooiers met de suiker luchtig. Voeg toe aan het warme melkroommengsel en kook al roerende met een garde op laag vuur tot de eidooiers garen en er een gebonden saus ontstaat. Voeg het kelppoeder en het zout toe en meng goed. Laat de massa afkoelen. Schenk de koude massa in de ijsmachine en draai tot ijs. Heb je geen ijsmachine, dan kun je een basis van roomijs of subtiel vanille-ijs pakken en deze een klein beetje zacht laten worden. Daarna spatel je kelp poeder en eventueel zout erdoorheen.
“Voor de garnering neem je vier half diepe borden en verdeel per bord in het midden een theelepel gezouten karamelsaus en daarop een theelepel karamelcrunch. Schep hier vervolgens een goede quenelle ijs op. Schaaf de truffel op een truffelschaaf in flinterdunne plakjes en verdeel deze over de vier borden boven op het ijs.”
Gezonde twist: “Je kunt werken met kokosbloesemsuiker, soja- of haverdrank en slagroom en glutenvrije bloem. Maar het toetje is op z’n lekkerst volgens het traditionele recept.”
Bekijk het nieuwe kookboek Breda van Freek van Noortwijk.
Het favoriete toetje van chef-kok Danny Jansen
“Ik eet graag als nagerecht crème brûlée, geserveerd met een bol vanille-ijs. Het liefst maak ik dit toetje van tonkabonen. Dit zijn zwarte, gerimpelde boontjes uit Zuid-Amerika. Het aroma doet denken aan vanille, kers, zoete amandelen, hooi en kaneel. Het is een simpel dessert, maar zó lekker.”
Recept: crème brûlée met tonkabonen
3 tonkabonen (bestel ze online), 250 ml melk, 5 eidooiers, 75 g suiker, 250 ml room, 4 el bruine basterdsuiker, vanille naar smaak, benodigdheden: ovenschaaltjes, gasbrander
Zo maak je het: Verwarm de oven voor op 125 ºC. Breng de melk met de tonkabonen aan de kook. Laat de vanille circa 10 minuten trekken. Klop de eidooiers met de suiker schuimig. Voeg de warme melk toe en roer goed door. Verwijder de tonkabonen en voeg de room toe. Gaar zonder te koken op laag vuur. Verdeel over ovenschaaltjes en zet ze ongeveer een uur in de oven tot ze helemaal gaar zijn. Laat afkoelen in de koelkast. Bestrooi de crème voor het serveren met een dun laagje rietsuiker en karamelliseer met een gasbrander.
Gezonde twist: “Voor een gezonde versie maak ik het toetje met vers fruit en een caloriearm schuim van bijvoorbeeld frambozenpuree. Dit meng ik met gelatine, klop het op of stop het in de slagroomspuit.”
In zijn nieuwe boek Desserts laat Danny Jansen je nog meer nagerechten zien.
Het favoriete toetje van chef-kok Pierre Wind
“Mijn favoriete toetje verschilt continu en hangt af van de emotie en creatieve periode waar ik inzit. Nu is mijn lievelingstoetje chocolademousse met koffieprut. De koffieprut geeft een mooie zachte koffiesmaak aan de mousse en daarbij maakt het deel uit van mijn zienswijze ‘koken uit de kliko’.”
Recept: chocolademousse met koffieprut
135 gram pure chocolade, 250 gram opklopbare sojaroom, 2 gepasteuriseerde eieren (of 2 eieren van 55 gram), 15 gram koffieprut, 15 gram vanillesuiker
Zo maak je het: Smelt de chocolade in een pannetje au bain-marie. Roer af en toe. Is het gesmolten, dan is het klaar voor gebruik. Klop vervolgens de sojaroom stijf, ongeveer zo dik als Griekse yoghurt. Roer de eieren met de koffieprut en vanillesuiker tot een egaal mengsel. Voeg de gesmolten chocolade bij het eimengsel en meng dit met een garde. Spatel direct de opgeklopte sojaroom erdoorheen. Niet te lang, anders gaat het schiften. Dek het af en laat het afkoelen.
Gezonde twist: “Je kunt de vanillesuiker weglaten. En, gebruik altijd (extra) pure chocolade.”
Het favoriete toetje van chef-kok Peter Lute
“Ik ben niet zo’n zoetekauw en zoek graag de grens op om zo weinig mogelijk suiker te gebruiken. Mijn favoriete toetje is Hollandse biet met een sorbet van basilicum en yoghurt. Het mooie van dit dessert is dat ik gebruikmaak van de natuurlijke suiker in de biet en de basilicum. De grote rode bieten worden gerooid en liggen nog een jaar in de kelder. Hierdoor verdampt het vocht en wordt de smaak van de bieten nog intenser.”
Recept: Hollandse biet met sorbet van basilicum en yoghurt
1 liter volle yoghurt, 1 bos basilicum, 300 gram witte basterdsuiker, 25 gram glucose stroop, sap en schil van 1 citroen
Zo maak je het: Blender alle ingrediënten door elkaar. Doe het mengsel door een fijne zeef. Draai het tot ijs in de ijsmachine.
