Vandaag werd in België ruby chocolade beschikbaar voor artisanale chefs. Roze chocolade, welteverstaan. In 2017 waren chocoladeliefhebbers al in rep en roer, omdat deze chocolade – die van nature roze zou zijn – werd gelanceerd in China. Maar hoe zit het nou met deze chocolade: hoe kan die roze zijn? En is het echt een nieuwe cacaosoort, zoals de producent beweert?

Wit, melk en puur kennen we allemaal. En hoewel we hier geen genoeg van kunnen krijgen (we beginnen al te watertanden bij de gedachte aan chocolade), komt er ineens een vierde chocolade bij: ruby chocolade. De ruby chocolade zou van nature een roze kleur hebben. Geen kleurstoffen, geen ander productieproces. En de smaak? Licht zoet en een beetje zuur. Maar waar komt deze roze chocolade ineens vandaan? Is de roze kleur echt natuurlijk? En is deze cacao een op zichzelf staande soort? We spraken met chocolade-expert Marika van Santvoort. Zij is consultant cacao en chocolade en founder van Moving Cocoa.

Dit is er aan de hand

September 2017 staat de chocoladewereld op z’n kop: in China wordt een roze chocolade, ruby chocolade genaamd, gelanceerd. Roze chocolade! Het kostte dertien jaar om het proces te ontwikkelen waarmee de cacaobonen een specifieke smaak en kleur af gaven, meldt de producent. De kleur zit van nature in de ruby-cacaoboon, aldus het Zwitserse bedrijf Barry Callebaut dat de ruby chocolade heeft gepatenteerd. Dat geldt ook voor de fruitige smaak. Het zou een nieuwe variëteit zijn die nog niemand is tegengekomen. Hoewel het product al bijna een half jaar op de markt is – Nestlé heeft de chocolade gebruikt voor een roze variant van de bekende KitKat – is er nog steeds geen ingrediëntenlijst onthuld en is het nog altijd een mysterie waardoor de chocolade roze is. De producent laat ook behoorlijk weinig los en voor chocolade-experts is het een raadsel.

Wel of geen kleurstof

“Net als iedereen, ben ik ook sceptisch over deze chocolade”, vertelt Marika van Santvoort. “Er is nog geen ingrediëntenlijst onthuld en er zijn verschillende theorieën over hoe de roze kleur van de chocolade is ontstaan. Ik wil de chocolade dolgraag proeven.” De professionals die Marika van Santvoort sprak en de chocolade hebben geproefd, geloven erin dat er geen smaken of kleurstoffen zijn toegevoegd aan de chocolade. Maar waar komt de roze kleur dan vandaan?

Feit of fabel: er is een nieuwe cacaosoort ontdekt

De producent van de ruby chocolade, Barry Callebaut, geeft aan dat er sprake is van een nieuwe chocoladesoort, geproduceerd met een nieuw soort boon. Van Santvoort: “Ik ben een aantal weken in Ecuador geweest om het fermentatieproces van cacao te onderzoeken. De meeste cacaosoorten zijn donkerpaars of violet en na fermentatie worden de bonen bruin. Er zijn een paar uitzonderingen, zoals de Criollo, een witte cacaosoort. Hoewel er cacaosoorten bestaan met andere kleuren, weet ik vrijwel zeker dat het niet gaat om een nieuw soort cacao.”

Hoe komt de ruby chocolade dan aan zijn roze kleur?

“Ik ben er vrij zeker van dat het hier gaat om een nieuw productieproces”, meldt Van Santvoort. Sommige deskundigen vermoeden dat ze de cacao niet gisten. “Dat zou kunnen, maar ik denk dat we het mysterie van de kleur eerder moeten zoeken in de hoek van fermentatie, branding en alkalisatie, dan in de hoek van genetica.” Volgens Van Santvoort wordt de cacao wel gebrand, omdat het anders richting ‘raw’ gaat en dat niet zo is.

Lage fermentatie en branding

Maar wat kan er dan anders zijn in het productieproces? “Ik denk dat de kleur is ontstaan door een lage fermentatie en branding; een minimaal productieproces”, vermoedt Van Santvoort. “Alkalisatie is een bewerking waarbij kaliumcarbonaat wordt toegevoegd. Dit is een belangrijke stap om ervoor te zorgen dat de cacao de gewenste kleur krijgt én houdt.” Callebaut heeft inderdaad jarenlang onderzoek gedaan naar hoe ze ervoor kunnen zorgen dat de cacao deze knalroze kleur krijgt. Daarnaast zijn de bonen geselecteerd op een aantal karakteristieke kenmerken, legt de chocolade-expert uit. “Zo is er cacao gekozen met een lage pH-waarde (die heeft ook een lichtere kleur) en bepaalde vetzuren in de boter. Die vetzuren bepalen gedeeltelijk de smaak en de kleur.”

Veelgestelde vraag: is de roze chocolade wel écht chocolade?

Sommige deskundigen vinden het twijfelachtig of het wel chocolade mag heten. Van Santvoort twijfelt daar niet over. “Het is bereid uit cacao(bestanddelen) en suiker, dus het mag chocolade worden genoemd. De definitie van wat wel of geen chocolade is, is vastgelegd in de wet. En daar valt de ruby chocolade onder. Interessant genoeg mag ruby chocolade in de Verenigde Staten (nog) geen chocolade worden genoemd vanwege de hoeveelheid zuren.”

Waar komt de cacao vandaan?

De cacao die voor de ruby chocolade wordt gebruikt, kan overal vandaan komen, maar Van Santvoort verwacht dat het een blend is uit meerdere landen. En dan met name uit Ecuador. Zegt dit nog iets over de chocolade? “Over het algemeen kun je stellen dat de meeste cacao uit West-Afrika niet van de hoogste kwaliteit is. Problemen zoals gronduitputting, ontbossing, uitbuiting en ook kinderarbeid komen veel in deze gebieden voor. Maar er zijn ook landen in West-Afrika met hele mooie cacao. Of de chocolade slecht is wat betreft de smaak, kan ik pas zeggen als ik het heb geproefd.”

Goed, we weten nu dus dat het niet gaat om een nieuwe cacaosoort maar om een verandering van het productieproces. Hoe dat precies zit, blijft een mysterie zolang er geen ingrediëntenlijst is onthuld en de productinformatie summier is. We zijn benieuwd.

Beeld: © Barry Callebaut