Als je alleen de groente eet die je lekker vindt, haal je never nooit de groentenorm. Terwijl het officiële advies van de Gezondheidsraad ligt op 200 gram per dag – best veel. Hoe haal je de groentenorm wel? Simpel: start met alles te eten waarvan je dacht dat je het niet lustte.

Spruitjes, als kind gruwelde je er al van. Of zuurkool, bah! Iedereen heeft wel een rijtje groenten die je écht niet op je bord wil. Voor ons is dat spruitjes, zuurkool, pastinaak en savooiekool. Maar we geven ze nog één kans, met de smakelijk hulp van twee chef-koks met allebei een Michelinster.

We schakelen de hulp in van Dennis Middeldorp en Erik de Mönnink. Allebei chef-kok, allebei een eigen restaurant en allebei een Michelinster. De chef-koks zijn het er samen over eens: de ultieme bereidingswijze waardoor elke groente lekker smaakt bestaat niet. Bereidingstijd daarentegen blijkt een grote succesfactor. En ben je niet zo’n keukenprinses? Bieslook kan je redder in nood zijn. Het smaakt volgens de chef-koks bij heel veel groenten. Fijne basistips, maar hoe maken we ons rijtje van ‘vieze’ groenten nu lekker?

Minder zure zuurkool

“Een belangrijke tip: spoel de zuurkool kort met water”, vertelt chef-kok Dennis Middeldorp, tevens eigenaar van Sense Restaurant in Den Bosch. “Proef maar eens rauwe zuurkool voor en na het wassen. Het krijgt een aangenamere zuurgraad. Vervolgens ga je de zuurkool gaar stoven in appelsap, het liefst troebele, biologische appelsap. Deze maakt de zuurkool wat zoeter en aangenamer. Of geef het een Oosters tintje door in plaats van appelsap kokosmelk te gebruiken. Zet een pan op met een teentje knoflook, wat gember en een beetje citroengras. Leg de verse zuurkool er bovenop en voeg kippenbouillon toe. Wanneer dit een beetje is verdampt, gebruik je kokosmelk. Smaakt verrassend lekker!”

Stoven met savooiekool

Bij het woord ‘savooiekool’ komen er bij sommige collega’s op de redactie een hoop frustraties naar boven. Wat kun je met deze lastige groente? “Stoven”, antwoordt chef-kok Erik de Mönnink, eigenaar van restaurant De Swarte Ruijter in Holten. “Was de savooiekool en verwijder de nerven. Het is een oude groente, echt geschikt voor een rijke winterse maaltijd. Een stoofschotel met een laag spek, bladeren van de savooiekool, aardappelpuree en geraspte kaas is bijvoorbeeld erg lekker.”

Kindvriendelijke spruiten

“De spruit laat zien waarom de juiste bereidingstijd zo belangrijk is”, vertelt Erik de Mönnink. “Kook je ze beetgaar, dan zijn ze mooi groen, maar ook eigenlijk net te hard. Wacht je vervolgens te lang, dan smaken ze ook niet lekker. Net iets verder dan beetgaar, dan zijn ze perfect.” Maar hoe krijg je deze timing onder de knie? “Gewoon een spruit uit de pan halen en proeven.” De Mönnink serveert spruiten op een manier die zelfs een 6-jarige lekker vindt. “Wij koken de spruiten en paneren ze heel dun met broodkruim, bloem, eiwit en blad- of bleekselderijpoeder. Vervolgens frituren we de spruitjes. Je hebt het zachte van de spruit met een krokante buitenkant: dat is echt lekker. En een frituurhap slaan kinderen natuurlijk niet over.”

Bord vol pastinaak?

“Pastinaak is een zoete wortel die al gauw te zoet wordt”, legt Dennis Middeldorp uit. “Je kunt dit ook niet eten zoals de ‘normale wortel’, dan wordt het te veel van het goede.” Dus niet een bord vol pastinaak, maar verwerken als onderdeel van een gerecht. “Maak bijvoorbeeld een crème van pastinaak of verwerk het in een stoofgerecht met ui en prei. Het is ook lekker om pastinaak op de barbecue te leggen. De natuurlijke suikers gaan dan een beetje karameliseren.”

Tekst: Jeanine Bakker