Tempé, desem, kefir, zuurkool, kombucha – onze supermarkten veranderen langzaam in een fermentatieparadijs. Maar de Japanse tsukémono-pickles? Die hebben ons land nog niet veroverd. Kok en natuurvoedingskundige Peter van Berckel leert ons de fijne kneepjes van het supersnelle fermenteren.

Wat is fermenteren?

Kok en natuurvoedingskundige Peter van Berckel: “Fermenteren is de transformatie van voeding met behulp van micro-organismen. Deze micro-organismen zijn bacteriën, gisten, schimmels en/of enzymen. Van oudsher is fermenteren een conserveringsmethode. In het koelkastloze tijdperk fermenteerden onze voorouders voedsel om het langer houdbaar te maken. Deden ze dat niet, dan zouden ze de winter niet overleven. Na de Tweede Wereldoorlog ging deze traditie in Nederland langzaam verloren omdat de meeste huishoudens een koelkast kregen. Wecken en fermenteren was toen niet meer noodzakelijk.”

Is het zonde dat deze traditie is verdwenen?

“Absoluut. Fermenteren is ontzettend lekker, avontuurlijk en gezond. De micro-organismen in gefermenteerde voeding helpen enorm om je darmflora in goede conditie te houden. Het probleem is alleen dat veel mensen bang zijn geworden voor bacteriën. We hebben geleerd dat bacteriën slecht voor ons zijn, dat we ze moeten uitroeien. Hierdoor raakten we niet alleen de traditie van het fermenteren kwijt, maar ook een stuk van onze gezondheid. Gelukkig zien we dat de interesse voor fermenteren terugkomt.”

Het maken van de Japanse tsukémono-pickles is geschikt voor mensen met weinig tijd. Waarom?

“Tsukémono is de Japanse verzamelnaam voor gefermenteerde groenten, die wij in het Westen pickles noemen. De meeste fermentatieprocessen kosten alleen veel tijd. De Japanse pickle heeft juist een hele korte fermentatie, van een paar uur tot een paar dagen. Daarom past dit knapperige groentehapje perfect in onze gehaaste maatschappij.”

Wat heb je voor het maken van deze pickles nodig?

“Een picklepers. Je kneedt de groente in met een beetje zout, doet het mengsel in de pers en zet het een aantal uur onder hoge druk. De combinatie van fysieke druk en zout zorgt voor een versnelling van het fermentatieproces. Hierdoor heb je binnen no time een pickeltje. Deze methode is een hele goede manier om restjes groenten te verwerken. Het maken van dit hapje lijkt op toveren.”

Welke groenten zijn geschikt om een pickle van te maken?

“Eigenlijk zijn bijna alle groenten geschikt, behalve misschien hele slappe bladgroenten zoals spinazie of sla. Koolsoorten, champignons, wortel, paprika – je kunt ze allemaal fermenteren. En stel dat je een recept volgt en groente over hebt of de harde stelen niet kunt gebruiken, dan kun je die mooi pickelen. Fermenteren is ook nog heel duurzaam, omdat je er geen stroom voor nodig hebt. Het wordt daarom ook wel ‘koken zonder stekkers’ genoemd.”