Culinair journalist en kookboekenschrijver Janneke Vreugdenhil is gek op groente. Zó gek dat ze er zelfs twee kookboeken over schreef. Wij vroegen haar welke groenten de hoofdrol hebben in haar keuken en steeds weer in haar pan verdwijnen. Je bent gewaarschuwd: na het lezen van dit artikel ben je net zo’n groentegek.

Een groentegek word je volgens Janneke Vreugdenhil niet door er maar op te blijven hameren hoe gezond groenten zijn. “Ik ben ervan overtuigd dat de beste manier om ons allemaal, groot en klein, van groenten te laten houden is door ze gewoon hartstikke lekker klaar te maken.” In Janneke’s nieuwste kookboek, ‘We love groente’, kom je het G-woord dan ook niet tegen. De groenteliefhebber laat liever zien hoe veelzijdig boerenkool is, hoe je van bietjes een smakelijk toetje maakt en hoe je binnen een kwartier haricot frites op tafel zet. Met ons deelt Janneke de groenten waar ze geen genoeg van krijgt:

1. Ui

“Nederigere groente dan een ui bestaat er niet. Uien zijn onmisbaar en toch zo ondergewaardeerd. Heb je ooit gehoord over een gerecht dat heette: tomatensoep met verse basilicum en een gefruit uitje? Of pasta met ui, spinazie en paddenstoelen? Een ui wordt zelden als volwaardig ingrediënt gezien. Terwijl veel recepten toch beginnen met ‘Hak een uitje klein en fruit het …’. Afijn, uien zijn fantastisch. Leve de ui!”

2. Knoflook

“Ik ben een knoflookfreak. Niet in de zin dat ik op vakantie in Frankrijk alle marktjes afstruin op zoek naar die ene, bijzondere soort. Wel in de zin dat ik het bijna elke dag gebruik. Knoflook is een groente, kruid en specerij tegelijk. De smaak hangt af van de manier waarop je hem gebruikt. Ik stoof graag hele, ongepelde tenen mee in sauzen, soepen en stoofschotels, of ik rooster ze mee met andere groenten op een bakplaat. Daarna kun je ze uit hun velletje floepen en de zachte puree besprenkelen met een spriets olijfolie en bestrooien met een snuf zout. Lekker op een stuk geroosterd brood. Als ik rauwe knoflook ergens in wil gebruiken, stamp en wrijf ik de tenen eerst, samen met een paar korrels grof zout, fijn in een vijzel. Op die manier wordt de smaak veel minder scherp en opdringerig dan wanneer je hem perst in een knoflookknijper.”

3. Prei

“Voor prei geldt min of meer hetzelfde als voor ui: je ziet hem altijd maar op de achtergrond en zelden in de hoofdrol. Te bescheiden om de aandacht voor zichzelf op te eisen. Terwijl hij, als je deze groente de kans geeft, net zo kan schitteren als – ik noem maar wat – de asperge. In mijn boek heb ik een recept opgenomen voor prei die zachtjes, wel een uur, wordt gestoofd met knoflook en wat tijm, afgemaakt met crème fraîche. In een ovenschaaltje, bestrooien met panko (grof paneermeel), een paar klontjes boter erop en even gratineren in de oven. Geloof me, dan verandert zo’n prei ineens in een superster.”

4. Bleekselderij

“Op het gevaar af dat dit een rijtje wordt met allemaal underdog-groenten: bleekselderij zou ook weleens wat meer in het zonnetje mogen worden gezet. Het is, net als ui en prei, een groente die vooral op de achtergrond opereert. Ik ben dol op bleekselderij. In mijn koelkast ligt standaard zo’n groene struik. En elke week verdwijnen er wel een paar stengels in de soep, of in de stoof (of in de bloody mary, haha). Het hart van een selderijstronk kun je stoven, met wat wortel, ui, laurier, een glas rode wijn of bouillon. De geblancheerde stengels doen het goed als gratin, met een dekentje van kaassaus uit de oven. Roerbak ze eens met oestersaus of maak een klassieke waldorfsalade van rauwe bleekselderij, appel en walnoten.”

5. Bimi

“Bimi, ofwel aspergebroccoli, is altijd al één van de lievelingsgroenten van mijn zonen geweest. Of nou ja, tot ze een jaar of tien waren was er eigenlijk van lievelings geen sprake. Het was meer een van de groenten die ze zonder al te veel protest aten, samen met sperzieboontjes en komkommer. Maar nu ze wat ouder zijn, zijn ze er echt gek op. En dat is fijn, want ik vind ze zelf ook erg lekker. Er staat een gerecht met bimi, geroerbakt met knoflook en chilipeper, op de cover van mijn nieuwe boek, en elke keer wanneer ik dat plaatje zie, krijg ik er weer trek van.”

6. Broccolistelen

“Yep, broccolistelen. Terwijl veel mensen die achteloos weggooien, vind ik dat deel juist het lekkerste van een stronk broccoli. Je hoeft ze alleen maar te schillen en in schijfjes of in dikke lucifers te snijden. Vervolgens kun je ze koken, stomen, roerbakken, grillen of zelfs inmaken. In We love groente staat een recept voor een pickle van broccolistelen met fenegriek- en nigellezaad, en ik verwerk ze ook weleens in mijn zelfgemaakte kimchi. Echt, nooit meer weggooien hoor!”

7. Rabarber

“Met de Engelse kookschrijver Nigella Lawson deel ik een diepgaande liefde voor rabarber. Elk jaar verheug ik me op het seizoen en probeer ik weer een paar nieuwe rabarberrecepten te verzinnen voor in de krant. Zo heb ik er al heel wat op mijn repertoire staan, van rabarbertaart tot rabarbercurd, van rabarbermuffins tot rabarber-gembersiroop en van een salade met rauwe rabarber en geitenkaas tot in azijn ingemaakte rabarber met steranijs. Die curd (zoiets als lemoncurd, maar dan van rabarber), muffins en ingemaakte rabarber zijn ook in mijn nieuwste kookboek terechtgekomen. En dan heb ik me nog ingehouden.”

8. Bloemkool

“Wie had ooit gedacht dat we bloemkoolkorrels zouden gaan roerbakken en dat rijst zouden noemen? Of diezelfde korrels rauw zouden eten bij wijze van tabouleh? Wie had gedacht dat we een pizza zouden bakken met een bodem gemaakt van bloemkool? Hele bloemkolen zouden roosteren in de oven en daar foto’s van zouden plaatsen op Instagram? Maar het gebeurde allemaal, en het ziet ernaar uit dat bloemkool nog wel even populair blijft. Terecht, het is een ontzettend makkelijke en veelzijdige groente. Ik haal weleens rauwe roosjes door een beslag van kikkererwtenmeel en bruiswater, met een snuf bakpoeder, een snuf zout en een specerijenmengsel als kerrie of ras el hanout of zoiets. Frituren in hete olie en je weet niet wat je proeft – zo lekker!”

9. Zeewier

Zeewier wordt vaak genoemd als groente van de toekomst, maar we moeten er vooralsnog een beetje aan wennen om deze zeegroente te eten. Het beste kun je beginnen met de meer toegankelijke soorten zoals zeesla (smaakt fris, tikje zurig), dulse (zoutig en hartig) of wakame (mineralig, een beetje als oesters). Ik beloof je dat het niet lang zal duren voor je verslingerd raakt aan dat zilte, zee-achtige. In mijn nieuwste boek staat een recept voor een spread van dulse en roomkaas, zalig om rauwe groentjes in te dippen. En er staat ook een recept in voor knapperige chips van nori en sesamzaad die je binnen vijf minuten maakt in de oven.”

10. Asperges

“Ik zou aan alle groenten wel een ode kunnen wijden; aan koolrabi en spruitjes, aan bietjes en aubergines, tomaten en raapstelen. Maar vooruit, omdat we precies in de juiste tijd van het jaar zitten: de asperge. De koningin van de groente, elfenbenen, het witte goud; in Nederland zijn we trots op onze asperges en dat is terecht. Het is een verrukkelijke groente. Maar wat ik misschien nog wel het mooist vind aan asperges, is dat ze er maar een paar maanden zijn. Dat er nog een echt seizoen voor bestaat. Die schaarste maakt het nog feestelijker om ze te eten. Ik doe dat graag heel klassiek, met ei, ham en een hollandaisesaus. Maar het kan natuurlijk ook avontuurlijker. Wist je dat je asperges bijvoorbeeld ook rauw kunt eten? Als je er met een dunschiller dunne linten van trekt, kun je die vervolgens in een salade verwerken.”