Als kind ging redacteur Lian van Doorn regelmatig kamperen in Frankrijk. En ze kreeg geen genoeg van het Franse ontbijt met corissants. Maar eenmaal in Nederland waren de croissants een stuk minder lekker. De supermarkt, de bakker of de markt; nergens smaken croissants zoals in Frankrijk. Hoe komt dat?

Ik kon me er als kind zo op verheugen: vakanties in Frankrijk. Verheugen deed ik me vooral op de ‘taak’ van mijn vader en mij. In alle vroegte stonden wij op en reden (of liepen, als het niet zo ver was) naar de bakker ‘artisanale’ in het dorp. De bestelling: ‘quatre croissants et deux baguettes s’il vous plait.’

Wat is smaak?

Als ik eraan terugdenk, proef ik de Franse croissants weer. Het gekke: als ik in Nederland croissants koop – bij de bakker, supermarkt of een biologische speciaalzaak – smaken ze nooit zo lekker als in Frankrijk. Eerlijk is eerlijk, ze zijn helemaal niet lekker zelfs. Waarom is dat zo?

Natuurlijk weten ze in Frankrijk perfect hoe ze een croissant moeten maken en staan de artisanale bakkers erom bekend dat ze op een traditionele en pure manier brood en banket bakken. Maar er is meer … En daarom ga ik terug naar de basis. Smaak. Wat is dat? Geen enkel zoogdier heeft zo’n subtiel ontwikkelde smaakzin als de mens, vertelt Jeroen Thijssen in zijn boek Smaak, waarom we proeven wat we proeven. De mond van de mens telt meer dan tienduizend smaakreceptoren. Ter vergelijking: een hond heeft er ruim vijftienhonderd, een kat amper vijfhonderd.

Waarom hebben we smaak?

Smaak betekent sensaties die we in de mondholte waarnemen met behulp van smaakcellen, aldus Thijssen. We hebben smaak omdat we eten en we eten omdat ons lichaam dat nodig heeft. De smaak van voedingsstoffen vertelt de tong of er nuttige stoffen aanwezig zijn. Zoet verraadt meestal de aanwezigheid van suiker, een snel op te nemen energiedrager. Zout hebben we nodig om ons zenuwstelsel te laten werken en om ons lichaamsvocht op peil te houden. Bitter zou volgens deze theorie een waarschuwingsstof zijn, omdat veel giffen bitter smaken. Het croissantje scoort hier dus goed, want die is vrij zoet van smaak.

Gevoelens, rituelen en smaakgeheugen

Maar onze smaakreceptoren staan niet alleen; ook de kronkels bovenin ons hoofd bepalen het uiteindelijke oordeel over de croissant. En vaak nog eerder dan onze smaakpapillen. Bij de niet lekkere Nederlandse en de óh zo goddelijke Franse croissant spelen namelijk gevoelens, rituelen en het smaakgeheugen een belangrijke rol.

Smaak draait om emotie

Eerst ‘gevoelens’. Smaak bevat gevoel, emotie. Voor een onderzoek van de Universiteit van Groningen gingen proefpersonen onder een MRI-scanner liggen en een glaasje bitter lemon drinken. Later die dag werd dit herhaald, maar het glaasje bitter lemon werd vervangen door beelden van nare situaties of verhalen met een slechte afloop. Wat bleek: hetzelfde ‘bittere’ hersenpatroon lichtte op. De ervaring en de smaak zijn op die manier aan elkaar gekoppeld. Misschien geldt dat ook voor mij en de Franse croissant. Mijn positieve associatie met de vakanties in Frankrijk wegen mee in mijn eindoordeel over de Franse croissant. Dat ik het zo gezellig vond om samen met mijn vader naar de bakker te gaan, werkt smaakbevorderend.

Rituelen werken smaakverhogend

Datzelfde geldt voor factor twee: rituelen. Rituelen werken smaakverhogend op wat we eten en drinken. Dat ritueel hoeft niet specifiek met eten te maken te hebben. Dat komt door intrinsieke belangstelling: rituelen betrekken mensen bij wat ze aan het doen zijn. Voor mij was het een ritueel om in Frankrijk samen met mijn vader croissants te halen. Wat je meemaakt, slaat zich bovendien op in je geheugen, maar ook in je smaakgeheugen. Al die fijne herinneringen aan de Franse croissant worden aangewakkerd zodra ik weer in Frankrijk kom en in een bakkerij sta. En dat bij elkaar zorgt ervoor dat de croissants in Nederland een stuk minder smaken dan die Franse. Terwijl ze misschien best wel op elkaar kunnen lijken.