Chef, food stylist en auteur Vanja van der Leeden leed aan orthorexia voor het woord bestond. Ze was allergisch van top tot teen en kookte extreem gezond. Ergens tussen de biodynamische groenten en het omarmen van pizzacravings vond Vanja de balans. Wat die balans precies is, zie je mooi terug in haar tien gezondste ingrediënten.

De gezondste ingrediënten vinden in de supermarkt, is niet altijd even makkelijk. Daarom vragen wij aan toonaangevende voedingsdeskundigen wat voor hen onmisbaar is in de keuken. Dit keer deelt Vanja van der Leeden, chef, food stylist en auteur van Indorock, welke ingrediënten je altijd in haar keuken vindt.

1. Gember

“Ik heb altijd hele kluiten gember in huis. Ik kook ze lang mee zodat de gember lekker zoet wordt. Of ik rasp ze op het laatst door een dressing of soep voor een scherpe smaak die prikkelt in de keel. Koop geen gember met verkreukeld vel, die is oud. Jonge gember is milder van smaak en vind je vooral bij de toko. Mijn favoriete combinaties met gember zijn: gember, limoen en papaya, gember, honing en citroen, gember en varkensvlees, gember en sojasaus. Volgens het Voedingscentrum zijn veel heilzame eigenschappen van gember niet wetenschappelijk bewezen, maar in de Indiase, holistische levensleer Ayurveda zweert men erbij. Als ik me misselijk voel of een verkoudheid voel opkomen, ga ik meteen aan de gemberthee.”

2. Laos

“Als de term niet besmet was, zou ik laos tot superfood dopen. Deze tropische wortelstok heeft een antibacteriële werking, helpt de spijsvertering en het sap schijnt bij huiduitslag te helpen. In de middeleeuwen werd laos al in Europa gebruikt. Ook als medicijn, heb ik gelezen in een boekje over Indische planten. In de Indonesische en Thaise keuken wordt het ingrediënt veelvuldig gebruikt in curries, soepen en kruidenpasta’s. Het ruikt een beetje naar pijnbomen, heel fris. Ook heerlijk in het zuur van atjar.”

3. Knoflook

“Goed tegen de beriberi, werd vroeger bij ons thuis gezegd, al wist niemand wat die ziekte precies inhield. In ieder geval bevat knoflook een hele rits aan vitaminen en werkt bloeddruk- en cholesterolverlagend. In de Beemster wordt de heerlijkste knoflook gemaakt. Die wordt echter vooral geëxporteerd, omdat wij die te duur te vinden. Zonde! Een goed alternatief is Franse roze knoflook, maar dan moet je wel richting een gespecialiseerde groenteboer. Knoflook is een natuurlijke smaakversterker en ik gebruik het dagelijks en in grote hoeveelheden.”

4. Tamarinde

“Het vruchtvlees van de tamarindepeul is plakkerig en heeft een diepzure smaak. Door de peulen te weken in water ontstaat een zurig, bruin en dik sap; tamarindewater. Dat sap is niet bijtend zuur, maar zacht en rond. Tegenwoordig bestaat er ook kant-en-klaar ingekookt sap, dat werkt sneller. Tamarinde wordt veel gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken. Ik ben er gek op en gebruik het in allerlei sauzen. Het is bijvoorbeeld heerlijk in een romige cashewnotensaus met limoenblad. Ook voeg ik het toe aan marinades met bijvoorbeeld gember en soja. En laat ik mijn favoriete drankje niet vergeten: jamu, een Indonesisch kruidendrankje met geelwortel en tamarinde. Volgens de kruidengeneeskunde werken de bladeren en peulen bloedzuiverend en hebben de laatste een licht laxerende werking.”

5. Citrusvruchten

“Ik gebruik zowel de schil als het vruchtvlees van limoen, citroen, grapefruit en sinaasappel. De aromatische schil – kies voor de zekerheid de biologische – is heerlijk in sauzen en dressings. Kook citroenschillen met mineraalwater en je hebt een verjongende facial. Een leuk feitje is dat geroosterde citrusvruchten een volle en warme smaak krijgen. Dat maakt het heerlijk bij geroosterde kip, vis en groenten. Soms snijd ik de partjes tussen de velletjes uit en meng ik die door een salade. Zonder de velletjes knapt het fruit kapot op je tong en dat geeft een heerlijk luxueus gevoel.”

6. Olijfolie

“En dan vooral niet van de supermarkt. De kwaliteit daarvan is echt armzalig. Motorolie aangelengd met een drupje olijf – bij wijze van spreken. Ik woonde ooit in Italië en bij het Italiaanse huishouden dat mij tijdelijk had geadopteerd, kwam de olie uit eigen gaard. Die was groengoudachtig en brandde in je keel. Heerlijk. Ik ben ook gek op fruitige, grassige olijfolie. Voor dat soort oliën moet je naar een speciaalzaak of de markt en het kost wat meer, maar dat is het waard. Met olijfolie van de eerste, koude persing is het minst gerommeld. De olie bevat veel onverzadigd vet (dat is goed voor je) en vitamine E. Het gaat er in liters doorheen bij ons thuis.”

7. Palmsuiker

“Uit de bloemkolven van bepaalde palmen wordt sap getapt, dat wordt ingekookt en hardt uit tot suiker. En wat voor een! Je proeft vleugen van karamel en koffie en hij is lichtzout en fruitig. Zo complex. Ik zal niet beweren dat deze ongeraffineerde suiker gezond is, maar het bevat wel veel vitamine en mineralen. Het heeft ook een lagere glycemische index. Oftewel: je lichaam doet er langer over om het op te nemen, met gevolg een stabielere bloedsuikerspiegel.”

8. Bittere bladgroenten

“Ik ben een groentefreak. Ik wil best een dag in de week een uitzondering maken voor deegbal die in een hete steenoven gebakken is, maar de rest van de dagen moet ik groenten. Anders eindig ik in mineur en mijn darmen ook. Knol- en wortelgroenten eet ik ook, maar altijd in combinatie met bittere bladgroentes. Met Italiaanse of Turkse spinazie, cime di rapa, cavolo nero of kai lan, heb ik echt het gevoel dat ik goed bezig ben. Ik combineer ze met andere stevige smaken, zoals die van gember, ansjovis of kaas. Heerlijk!”

9. Eieren

“De meest geniale vinding van moeder natuur vind ik een ei. He bindt, plakt, rijst en klaart. Een ei maakt van je salade een maaltijd en tovert in gepocheerde vorm je soep om tot koningsmaal. Maar hij glorieert ook op zichzelf! Als luchtige omelet, stevige frittata of gewoon als perfect gekookt halfzacht avondrood eitje. Eieren zijn rijk aan vitamine en mineralen, maar je moet er ook weer niet te veel van eten. Hoeveel hangt af van wat je nog meer naar binnen stouwt. Mijn gemiddelde ligt op zo’n drie à vier eieren per week.”

10. Kruiden en specerijen

“Iedere dag wel hak ik een allegaartje van groene kruiden fijn tot een salsa. Sla er een herbarium op na en je zult versteld staan van de gezonde eigenschappen van kruiden als koriander, munt en rozemarijn. En ze smaken nog aangenaam ook. Hetzelfde geldt voor specerijen, die rijk aanwezig zijn in mijn keuken. Korianderzaad is één van mijn favorieten, maar ook venkelzaad, komijn, kaneel, kruidnagel en kardemom behoren tot mijn standaardrepertoire. Specerijen geven niet alleen smaakdimensie, de etherische oliën uit specerijen zijn vaak nog heilzaam ook. Ik werk bij voorkeur met hele specerijen en niet met vermalen poeders; die verliezen snel smaak.”